四川成都的吃

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“ 吃在中国,味在四川”,这句四方流传的名言点出了成都“尚滋味”、“好辛香”的传统饮食特点。美不胜收的农产品为成都饮食文化提供了丰富的资源;来自各省移民的不同饮食习尚互相融合,造就了成都这个美食之都源远流长的饮食文化。

                                                              四川成都的吃
　　　　　　　　　　　　　 　                    夕颜

　　                                                            蒜泥白肉(一)

在川菜中，蒜泥白肉一直是我很喜欢的菜。　
看书中记载，蒜泥白肉的白肉，并非四川发明。记载“白肉”较早的资料是宋代孟元老的《东京梦华录》。但白肉的发源地却是在东北满族同胞聚居地。　
袁枚写的《随园食单》说：“须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。”但因南方和北方的饮食习惯不同，“南人效之，终不能佳。”　
比袁枚晚十几年的四川人李调元，在他的《醒国录》中，也收录的江浙一带的煮白肉的方法。“凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。”　
其实，我现在煮白肉的方法跟这个煮法很相似。不一样的是，上面说的该是烧柴灶。而现今是烧煤气。奇怪的是，时间可以改变很东西。但民间流传下来的这些烹饪方法，却没怎么变。我也是不知不觉中从老人们那里学来的。　
到了晚清的时候。在傅崇榘写的《成都通览》里，白肉和椿芽白肉已是成都市民餐桌上的菜了。到此，四川人已开始对白肉加工了。将酱油，红油辣椒，白糖，味精调成蒜泥味汁，淋在片好的肉片上并浇上蒜泥变成了一道非常下饭的菜了。　
以前在盐市口有个叫竹林小餐的餐厅。做的蒜泥白肉最有名。据说竹林小餐是清末民初在复兴街开业的。起竹林这个名，源于魏晋时期出现了一群“竹林工贤”的文人，他们以清雅的风格，在我国文学史上产过较大影响，竹林小餐的开办，就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。创办人看来也是很有文化的人。　
竹林白肉的特点是选料精。煮肉的火候掌握地相宜。还有刀工要好。再就是料调了。说起来，蒜泥白肉的调料很简单。但竹林的酱油却是经过复制的。不是一般的酱油就行。它的酱油是用香料、红糖、冰糖、花椒、葱、姜加入一般酱油中熬制而成。　
小时跟爸爸去吃过。长大后跟朋友也时常去吃。宽宽的店堂。老旧的房瓦。前几年盐市口的旧房拆迁后，也不知拆到哪里去了。　
自己在家也常做。当然觉得怎么也比不上竹林小餐的蒜泥白肉。自己却可以改变一下味道。如春天的时候，会加些切得细细的椿芽进去，别有一番滋味。　

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回锅肉是四川人最家常的菜。几乎是家家都常做。印象中以为只有四川人才喜欢吃。　
读李碧华的随笔集《水云散发》。有一篇《鸳鸯蝴蝶回锅肉》，名取得特别有趣。回锅肉吸引了我的视眼。很难得在香港作家的笔下看到这几个字。　
文中说：“有没有发觉，我们现今吃的罐头回锅肉，一点也不好吃。完全比不上小时候那样美味，笋片又香又脆，肉又麻又辣，连橘红色的酱汁也可干掉，片甲不留。”读罢，我很惊奇。原来还有罐头回锅肉。不过转眼想，李碧华说的回锅肉，应该与四川人吃的回锅肉是不大一样的。里面提到了笋片，也没吃过笋片炒回锅肉。既然是装罐头，除了笋子可以，别的蔬菜怕是不行的。　
另外，文里还提到，“鸳鸯蝴蝶派”的作家张恨水先生也爱吃回锅肉。他在自己的院里种了青蒜，每当写小说累时，摘了青蒜，过了水的猪肉，辣酱，自己下厨做，美餐一顿，继续写。挺有趣的。张恨水先生的青蒜炒回锅肉的确很地道。青蒜也是四川的蒜苗。用来炒回锅肉有浓浓的蒜香。　
我吃回锅肉当然还是从小就开始的。在十几岁的时候，也并不是很喜欢。嫌油腻。那时也不会做菜。真正开始学炒菜，却是从炒回锅肉开始的。我还记得十年前，四姨婆手把手的教我炒这个菜。什么时候该下什么调料。什么时候下菜。初炒菜时，很怕的，笨手笨脚搞得手忙脚乱。　
后来经常做，也就渐渐喜欢这个菜了。炒回锅肉是不喜欢用很瘦的肉。炒之前煮肉的方法也是不简单的。李调元《醒国录》上有煮白肉的方法：“凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。”　
把它用在煮回锅肉上也是可以的。煮后切成薄片，放锅里直炒到出了很多油，一片一片肉都微微卷起，再放郫县豆办及其它调料和蒜苗。这样炒出来的肉，一点不油腻，都有些脆了，吃起来很香。炒回锅肉除了蒜苗以外，还可以用别的蔬菜，辣椒，洋葱。冬天的蒜苔，春天的韭菜，如今还有人用莲白和土豆丝。腌青菜。锅魁回锅肉也吃过。　
在广汉有个叫连山的小镇。那儿的回锅肉非常有名。有一年特意去吃过一次。其特点是肉好，或者说是火候好。切出来的肉，每片肉都有手掌大，而且薄。当然，味道也好。　
婆婆在夏秋季节，花了不少时间和精力做了她家乡的干豇豆。其实不止这一样，还有茄子，辣椒，苤蓝。把这些新鲜的蔬菜切成小颗粒，晒干，再放盐，放进坛子里。这样无论什么时候，都可以吃。干豇豆炒回锅肉，也特别好吃。　

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去年，买了本《中国人的吃》。有一篇洪烛写的文章提到碗豆尖，因这碗豆尖是很喜欢吃的菜。且很少从文字中读到，所以很是亲切。　
文是这样写的：“我读到邹静之一篇随笔，开头即为‘好天气、好情绪总能碰到好朋友，中午去楼下喝杯啤酒，碰上老板送个好菜：炒碗豆尖。’不知为什么，静之的音容笑貌在纸上模糊了，我眼前总浮现出一碟烹炒后仍青嫩欲滴的碗豆尖，世界仿佛缩小在一只白玉般洁净无暇的托盘里，安详、生动。”　
这个青翠欲滴的碗豆尖。是碗豆长在地里发出来的茎叶。这也是成都秋冬季很平常的蔬菜。秋天过了一半的时候，也就是国庆节一过，就能在菜场看到了。　
记得过了国庆节后，看到碧绿的碗豆尖，令我吃了一惊。是觉时光匆匆的一惊。因为距上次看到碗豆尖，转眼过去大半年了。光阴的流逝是不落痕迹。唯有与准时按季节出现的事物打照面时，才会觉察出来。　
初上市的碗豆尖并不太好。细根，还老。这时是不大爱买来吃的。稍过些时日，就会长得很好了。粗粗胖胖的。又嫩。择碗豆尖是件很烦的事。一斤碗豆尖蓬松着，看起来多。且又得每根都得择过，把老的扔掉。只余顶上那节。几乎要扔一半。　
我想起每年过年的时候，家里总要买几斤没打过水的碗豆尖。要择很长的时间，天气又冷。这是用要在团年饭上吃的。大鱼大肉吃腻了，就要炒一盘素炒碗豆尖。或加在汤里。　
炒碗豆尖是有点考手艺的。这个碗豆尖炒久了，就很难看也很难吃。一般就是在油热后，在锅里炒两三下就得起锅。才能保持碗豆尖碧绿的模样。　
曾在《汉口竹枝词》中读到碗豆尖。汉口清朝时期的菜蔬里就有碗豆尖了。词是这样的：“几种园蔬美又廉，芹芽迸脆荻芽鲜；幽香配酒藜蒿梗，清气宜汤碗豆尖。”一百多年的时间，很多东西都已变得面目全非，但一种平常的蔬菜，吃法依旧，几乎没怎么变。读着竟觉得时光停滞在了这样一种小小的碗豆尖上。　
“清气宜汤碗豆尖”，先人早就总结出了这个菜最适宜的吃法。就像如今，也喜欢在炖好的鸡汤里，加些碗豆尖，烫一下就好了。非常鲜美。它的清香也只有在加热后才会散发出来。吃火锅也可烫来吃。最宜白味。　
平时喜欢的吃法还有在吃面时，加上碗豆尖。在街上的面店吃面，人们称之为加青。外面卖的酸辣粉，或肥肠粉。在冒粉的时候，都要放进一些碗豆尖一起冒。吃起来感觉不一般。　
一般是立春以后，碗豆尖就老了。随着天渐渐暖和起来。碗豆尖要开花了。开出的是小白花。花开以后，就结豆荚，长碗豆。青绿鲜嫩的碗豆是春天好吃的菜。

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全国三大名菜就有四川菜.给人感觉就是麻辣,不知道是不是所有的四川菜都这样.个人比较喜欢吃四川的火锅,当然鸳鸯火锅比较好,有辣与不辣.碗豆尖不错,不过其它地方见得不多.偶尔超市也有卖,我们管它叫荷兰豆苗.

[ 本帖最后由 xixi 于 2008-8-21 14:46 编辑 ]

三色鹰旗

川菜这几年在深圳已被湘菜挤到一边去了，好多原来比较有名的川菜馆都关门了。

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川菜的比较平民化.价格也不贵.还有它的麻,辣吓走了很多人.应该还是广东菜比较受欢迎,精致,可口,没有辣味,大家都可以吃.

恶少

有一阵子极想吃蒜泥白肉，和一兄弟喝酒，不断的要老板加蒜泥白肉，最后竟吃了4盘，呵呵

三色鹰旗

川菜油很多，夏天吃有点腻，冬天吃麻辣烫火锅就很爽了，不过在成都吃川菜感觉又不同，红油猪耳虽然没名气，那个水平确实相当的高。

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去川菜馆吃饭,好象没有见过蒜泥白肉这个菜.蒜泥白肉不知道是否还有其它的名字?回锅肉倒是在川菜馆里经常见着,不过比较肥腻,只是尝尝味道,不敢多吃.

若斯菲娜

我要去成都!好诱人的食物啊