陈汉聪
尽管这个世界上有三分之一的人因为宗教原因不吃猪肉，也有很多人（比如我本人）因为其它原因不吃猪肉（因为在我的眼中，猪是一种可爱的动物），但今年复活节的餐桌上毫无疑问仍然是火腿在唱主角。火腿与复活节长期以为就有着一种密不可分的关系——有人认为这种关系可以追溯到复节活以前那些非基督教徒的仪式上。据说猪可以带来好运，所以在这个生机盎然的春天里，我们就要大开杀戒，让猪肉成为盘中餐。
但在我们进一步谈到复活节的火腿之前，有一点要注意，如果我们将有关复活节图片中那些宗教元素排除后，你会发现复活节其实跟很多动物都能够扯上关系。如小兔、小鸡、小羊及其它圈养的动物，这些动物都经常会出现在复活节游行的队伍中，但猪的图片形象却很少在复活节的时候看到。我不能解释为什么会出现这种现象，因为在复活节时，人们也一样吃兔肉及羊肉，当然也有一些人吃鸡肉，所以我总想不通为什么在很多名信片或水果盒上就偏偏很少看到猪的踪影。 图 1 复活节与很多动物都有密切关系，主要是兔子、小鸡及小羊。但不知为什么，在有关复活节的图片中却甚少看到猪的形象。 图 2 图 1 及图 2 的照片大多数都是来自 19 世纪及 20 世纪交替时期所印刷的明信片。在当时，如果少了复活蛋及兔子，那我们过复活节就显得有点怪怪的，但今天，如果我们餐桌上缺少火腿，那这个复活节就好象是不完整一样。 根据国家猪肉委员会（ National Pork Board ）的报告，在复活节时有 66% 的美国人吃火腿，这个数字在所有的节日中仅仅稍少于圣诞节（ 70% ），但却远远多于感恩节（ 30% ），当然，后者火鸡是第一主角。尽管我们在假日时都将猪肉作为第一选择，但超过一半的人说他们在购买时不知道如何分辨好的火腿，所以人们购买时会特别注重相关产品在品牌时的宣传及对售卖者的信心。 图 3 火腿是很多重要宴会上不可缺少的食物，上面三图中，最上图来自上个世纪 30 年代 Morrel 公司的广告图片，中图是来自 1962 年《家庭圈》（ Family Circle ） 杂志 的一篇文章，教人们如何安排以火腿为主料的餐宴。底图则来自 Swift's Premium 火腿制造商 1962 年刊登的图片。 技术上讲，“火腿”可以指任何动物的大腿及臀部区域的那些肉，并不仅仅是猪肉。但我们说到火腿时，一般指的就是用猪肉做成的火腿，而且是指经过“特殊加工”处理的猪肉，与那些仅仅经过简单煮熟的猪肉不同。 “特殊加工”是指用糖或盐水及其它一些调味料注入猪肉里或在肉的表面摩擦，然后等上一段时间让它熟化。但其中所涉及的步骤有很多种，所以我们也就见到各式各样的火腿制品。也许这正是有超过 50% 人说他们不知道如何选购火腿的其中一个原因。 图 4 理论上说很多动物的肉都可以做成“火腿”，但在美国，当我们说到“火腿”这个词时几乎就是专指“猪肉制成的火腿”。上图三图中，最上图来自美国肉类协会（National Live Stock and Meat Board）出版的图片，中图是来自 Porter 出品的腌肉火腿 , 而底图来自约 1937 年 Wilson 公司的广告图片，宣称你用叉子就可以切肉。 看到这些复活节火腿的图片，我不明白为什么会有人竟然将猪肉看作是“另一种白肉”（ white meat ，一般指鱼肉及其它海鲜类的肉，有时也泛指一些含更少脂肪的肉；与红肉相对——译注），如果你看到那些 60 年代的图片，你会发现没有什么东西比这些注入调味料及注色的火腿更鲜艳夺目的食物，有些还加一层薄薄的果酱糖衣或配上丁香及水果鸡尾酒及菠萝，有些则加上一些甜品搭配。 图片 5 火腿给人的感觉都是色彩鲜艳的，如上面三张图所示。最上图为 1957 《家庭圈》杂志在肉类食谱上刊登的一幅配上杏果的火腿照片；中图是 50 年代 Continental 罐头公司的插图，底图为 1954 年《好管家》（ Good Housekeeping ）杂志中一篇文章的插图。 我不会对吃猪肉的人发表一通煽情的演讲，因为这样会显得我特别虚伪。但猪确实是一种比狗还聪明的动物。根据很多研究，猪的智商相当于一个三岁小孩的智力，训练猪也几乎比训练其它的动物更加容易。猪的群体中有着非常高级的社会秩序。而且，它们比母牛或小鸡显得更可爱。 根据善待动物组织（ People for Ethical Treatment of Animals ）的调查报告，猪在食物的加工过程中往往遭受各种虐待，而且圈养猪的地方也往往比其它动物更恶劣。在所有的肉类中，猪肉似乎是人们的第一选择。 其实我本人并不喜欢火腿的味道，我想有很多人也有我这种想法。火腿加工通常采用一些味道很浓烈的香料、水果和糖及其它添加剂，给人的感觉似乎其加工的目的就是要改变猪肉原本的味道。当然，原因可能是那些所谓的经典的“罐装火腿”已经加工过度，添加了太多的其它调味料，使到它已经不可能还能有猪肉哪种自然的风味。 图 6 没有人想要一块乏味的火腿（ ho-hum ham ，最上图），所以你为什么不涂上一层果冻或蛋黄酱？（中图），或者涂上一层法国芥末也不错（底图）。很多有关火腿的广告都会教你如何改变原本火腿的味道。 在一些火腿的广告中经常可以看到一些让人留下深刻印象的广告词。在电影《 燕雀香巢》（ Mr. Blandings Builds His Dream House ） 中，卡里 · 格兰特（ Cary Grant ）在片中扮演了一位广告从员人员，他与妻子（ Myrna Loy 玛娜 · 洛伊饰演）决定在乡下建一座房子，以改变其原来居所拥挤的情况。这是一部非常好看的影片，但最让人忘怀的是在贯穿整部影片的情节中，都是在讲述格兰特在如何为一种叫 Wham Ham 的火腿产品构思新的广告词。 我在这里不想说出他最后想到的广告词是哪一句，让大家留点悬念吧，但可以说与火腿（ Ham ）能够押韵的广告词数量非常之多。 图 7 火腿不仅仅是一种肉制品，它还经常成为人们聊天时的主题！在上图中 , 最上图来自 1937 年 Armor 牌火腿的包装 , 其广告词同样用了一句押韵的句子“ the ham what am ”，中图是 1943 年报纸某个提供关于火腿选择和食用建议专栏；而下图是来自 50 年代早期 Swift 公司宣传其“红糖腌制”火腿的广告。 今年复活节我家里并不会吃火腿，可能只会吃吃薄饼或意大利面条等普通食物。但每当复活节来临之时，我的脑海里总会想到火腿，并想象它们在烹饪时散发出的那种特有味道。 我怀念这些火腿可能是因为它们那种独特颜色，也可能是在我很小的时候就已经会自己打开那些火腿罐头（那时在罐头底部总会有一把小钥匙让你打开），或者仅仅是因为火腿及糖果总会在同一天出现。无论如何，我在这里对有关火腿的图片再次审视时，我是将它作为美国文化中的一种装饰品，同时也是我们节日中一种决不普通的食物来看待的。 图 8 火腿总是很多重要场合中必不可少的食物。上图由上到下的图片：第一张来自 Swift 公司 1952 年的广告，里面还显示了一些小鸡状的饼干；第二张是用杏子装饰的火腿，摘自 1975 年《 Workbasket 》杂志；第三张是 1964 年 《 家庭圈》杂志的插图；第四张是 1943 年圣诞节的火腿广告图片，最底下一张是 《 Ladies' Home Journa 》在 1937 年宣传婚礼用的火腿。 图 9 上图由至下：杏果搭配火腿的图片，摘自 1964 年 《 家庭圈》 杂志；酸果配火腿，摘自 1962 年 Ocean Spray 的广告；葡萄干配火腿，来自 Sun Mai 公司的广告；一家人在吃火腿的图片； Rath 公司在 1972 年的广告插图；用做成鞭炮状的甘椒搭配火腿，来自 1947 年的广告图片；还有最下一张，显示爱国精神的火腿广告图片，来自 1973 年 Hormel 广告。 | 
发表于 2009-4-16 18:16:47
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