单身穷教师谈吃

毛大大

10月31日，星期五

已经吃了三天的素：白油豆腐，炒豌豆尖，烧茄子。今天中午开荤，吃罐头鱼
我愿吃的罐头鱼就是一种，豆豉鱼：“鹰金钱”商标的“金奖豆豉鲮鱼”，现在只能买到这种了，虽然罐头上标明百年老字号，但我始终觉得不是正宗。以前有种味道更好，具体牌名我已经忘了，只记得那种还分为鲜炸鲮鱼和豆豉鲮鱼两款，前者适于下酒而后者适于下饭：《重庆森林》里梁朝伟用豆豉鲮鱼下饭，是正道；而《此间的少年》里，令狐冲他们以豆豉鱼下啤酒就是不知道鲜炸鲮鱼的好处了。由这两个例子，也可知豆豉鲮鱼北至首都南至香港都流行，恐怕是因为它的历史悠久，在建国前即出现，好像是某个华侨办厂生产，在东南亚也颇受欢迎吧。找不到以前那种，我一直耿耿于怀。
电饭煲煮上了米饭，我开鱼罐头，把盒盖启开一半，往里加入糖和盐（我嫌其味道不够大）；再把罐头放进电饭煲的蒸格，这东西一定要蒸热，冷食固然痛快但是必遭肚子报复。一个罐头足够两顿饭，剩下的油还可以煮面。
只吃鱼好歹有些腻，咸菜是涪陵产的袋装虎皮碎椒。说到辣，人们印象中往往就是红艳艳的油泼色，不知此种灰绿色的辣味同样可爱，辣青椒捣碎加入姜蒜佐料和少许榨菜制成，开袋辣味即出但不见红色，同样是送粥下饭的关云长，一包60g能消灭两锅饭。包装上的张铁林也不会影响我胃口。
晚上饿了，甜点是萨其马，以前母亲称其为“蛋丝糕”，后来才知这是满族食品：清时有个萨将军，爱骑马，也爱吃点心，厨子不能做出新样点心则受罚；一日厨子胡乱弄出了这东西，以为又将受皮肉之苦，送往将军驰马之地时一路念叨：“杀那个骑马的”。谁知将军一尝大加赞赏，问其名称，厨师脱口而出“杀骑马”，谐音萨其马。
现在这东西，在西饼屋或超市都随时有，多是机制；有人讨厌上面的青红丝，现在也取消了。吃不惯者多是嫌其甜，我却不在乎。甜腻才让人容易满足不至于贪多；此物还是有适当膨化，不至于像过于厚实的带馅点心那样不易消化，多吃也无大碍。

11月1日，星期六
今天在馆子花8元钱吃素菜。
菜是炒凤尾，这可能是名字最“有名无实”的素菜了，莴笋叶子炒出来就是这个名字，嫩脆青绿，不出色也算得上爽口吧。莴笋的大名好像是莴苣，其实叶子比茎营养价值更高，夏天喝粥，最爽的是加莴笋叶子熬出来，粥淡绿色，清香，偶尔带点苦味，正好清火。
汤是豌豆尖豆腐汤，端上来是浅黄绿的一碗，可见半浮的碧绿豌豆尖，豆腐块是沉底的。这种汤自己家的锅煮出来是不够味儿的，因其好处在于吸味，吸锅的味道，馆子里身经百战的炒锅，进入汤中的味道自然鲜美。豌豆尖下锅即起，不能久煮；豆腐块切麻将的两倍大左右，以嫩相合，嫩的性质是豆腐本身的制法决定了的：豆质、水质、卤水……这汤里的豆腐自然类似于白水煮的，只带了极淡的盐味，我习惯另要一碟蘸水。朱自清先生写过冬天里一家人围炉吃白水豆腐，蘸的只是酱油，亲情确是有余，而味道未免粗糙。这家馆子的蘸水除了油盐酱醋辣椒，更加葱花和熟芝麻，就这么一小碟，整顿饭的感觉就完全不同了。《中国娃》里唱，“最爱吃的菜是小葱拌豆腐，清清白白一清二白做人也不掺假。”北方人吃煎饼馒头，当然配小葱豆腐；而南方人或者说我们四川人面对米饭，大辣大油过后，清清白白的选择就是这豌豆尖豆腐汤了。
晚上喝点啤酒，选的是“香香豆干”下酒。一般袋装的豆制品多带有卤汁，辣椒油等等，而这种豆干是干爽硬朗的，淡黄色像肥皂，切得只有小指甲盖那么大一粒粒，极有咬劲儿，五香味很浓，一小粒入口细嚼也可，一小把入口大嚼也可，一小袋可以对付一瓶啤酒。

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为什么吃了三天的素?不是地震影响到没有猪肉吃吧.四川可是猪肉大省哦.
罐头鱼我觉得没有营养吧,反正我不怎么爱吃.楼主介绍的吃不错.容易勾起人的食欲.

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能吃也是种幸福，跟爱人一起吃饭更幸福

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我已经吃腻了饭馆的饭菜了，现在都自己做饭吃 毛兄也可自己尝试下！

三色鹰旗

我觉得这个老师很懂吃啊，日子过得也不差。

蓝色拿破仑

我还是穷学生呢，好亲切啊。

永远奋斗

大大的文章很闲实，读罢后口中生津，本不香者皆美妙也～

毛大大

11月2日星期日

今天吃回锅肉
有人说，川菜馆子是否地道，就尝两个菜，水煮肉片和回锅肉。我看刘德一演的《哈儿师长》，印象最深就是他的火头军在战场上飞奔而来，高叫“师长，吃回锅肉！”谁知一发炮弹立马搅了这道菜，樊哈儿恨恨地骂：“吃，吃铲铲（不读chan，要读成cuan，第四声）”
川菜讲究“一菜一格”，可即使是同一个菜名，其内涵也颇有不同，别忘了巴蜀之地还是称得上一个大省，即使划走自高自大的重庆，刨去西边广袤的甘阿凉三州，也还是有几千万人口：“天漏”的偏僻之地雅安；以“人文”自诩的乐山眉山；由成到渝过渡的资阳内江；恐龙井盐天然气作伴的自贡；长江边上的宜宾泸州；饱受嘉陵江之苦的果城南充；亲近湖北的达州；大巴山下见狗熊黄羊的巴中；宝成线一路连上来的江油绵阳；贴紧了陕西甘肃的广元……川腔各异，川菜各格，回锅肉也是各有各的“铲铲”。
回锅肉首先是肥，要吃瘦肉你炒盐煎肉去。肥肉切大片还是小片各有理由，有说标准的大片是长六到九寸，宽三寸，能含下三个乒乓球的大嘴才可一口一片；但考虑到老幼皆宜和女性吃客，还是小片普及。我吃过的回锅肉可按观感分为青黄两类，青指配菜：或蒜苗或青椒或蒜薹，说实话这三样我都不喜欢：蒜苗是嫌它味怪，不下饭；青椒炒肉丝我都没感觉，别说来炒回锅肉了，如果是菜椒，味甜肉厚，与回锅肉正味不相合；如果是尖椒，吞下一个胃都抖了，抢了肉的风头，回锅肉怎能单凭辣取胜呢？蒜薹更不用说，我一直把它归入细菜这类，细菜就意味着你很难胃口大开，“吃得口滑”的。
青类不合我口，我就只能选择黄类，黄不是说炒回锅肉的配菜本身是黄色，而是配菜色浅，更衬出肉油的黄，其实那油因爆了豆瓣豆豉，黄中带红，配菜用苦瓜或莲花白（圆白菜？）就显出那油色的艳烈了。我选苦瓜，是因为夏天好下火，而选莲花白，是因为苦瓜下市之后我竟然想不到更好的接替者了，莲花白叶片倒是入味，但遇到茎就免不了不太入味，与肉味还是有些不协调，但现在只有将就着了。
有说回锅肉以“连山回锅”最为正宗，我不确定这“连山”到底什么意思，一说是地名，一说这“山”指的是锅魁。锅魁是四川的芝麻烤饼，不同于陕西的“锅盔”和湖北的“锅馈”，纯以酥脆取胜。锅魁回锅肉倒是吃过的，锅魁切成扇形或三角形，一小角一小角的，不能大过肉片，大了就喧宾夺主了。一片肉一片酥脆的锅魁，真正是刚柔相济，为回锅肉中极品，但这美味多年未尝了。假期在绵阳，见到“饼子回锅肉”，炒一份上来，配菜是青椒，我已不喜欢，再尝饼子，倒像是剩馒头的感觉，一下子想到了吃过的最糟糕的回锅肉，食堂的大锅炒出来，用剩馒头冒充锅魁，从那后就发誓这辈子即使吃咸菜饭加维生素片也不再吃食堂了。唉，何时能见正宗回锅王者归来！

三色鹰旗

其实，用五花肉做回锅肉很好吃，加几条有点辣的红辣椒挺入味的，反正配菜是不能用容易出水的材料。