沙龙谈吃专题系列之一：有一种肉，教人目眩神离

xixi

我虽然是一介女子，但也不会视肥肉为洪水猛兽。现在猪肉大涨价，所以帮助爱吃肉的朋友怀念过去的好时光，就像施耐庵在水浒里满足读者吃肉的愿望一样。

                                          有一种肉，教人目眩神离
                                                         欢父
                                       (  转贴自清韵书院，饮食专题)


有一种人，不见肉鲜，泣涕涟涟。诗云“宁可居无竹，不可食无肉”。
倘若在四川，言肉必曰回锅。回锅肉，在人这种凶猛的食肉动物心目中之所以能有如此崇高的地位，全仰仗于她的色鲜、香浓、味美、回味无穷。尤其当你饿得心慌的时候，给你来上一大碗香喷喷、热腾腾的白米饭，一大盘回锅肉——那肉，酱红油润，半隐半现于深绿色的蒜苗之间，点缀着黑色的几粒豆豉，白色的几粒芝麻。拈一块到米饭上面，伴着被染得油红的米饭拔进嘴里，闭上眼你轻轻地咀嚼，那个香啊！那个滋润啊！你心头会忍不住轻呼一声，“神仙！”
回锅肉，一般可按配料的不同来细分，诸如“蒜苗回锅”、“青椒回锅”、“莲白回锅”、“蒜苔回锅”。主料，不外是“二刀”、“宝肋”、“五花”，佐料大都是郫县豆瓣、永川豆豉、老姜、红酱油、甜酱、料酒、葱白、蒜泥几种，视口味加减而不同。
说的是，做肉，到了这份儿上，夫复何求。不然！所谓的人与人不同，花有百样红。这种回锅肉，其实是寻常的回锅肉，所以只用来对付寻常的人的寻常需求。那么什么是特殊人的特殊需求？翻开水浒说唐，那些聚啸山林的各路强人，无不向往的大碗喝酒、大块吃肉、大称分金。这种寻常的回锅肉送入这等人口中，他们会嫌弃什么？——小块！不过瘾！
按现代市场营销学的观点，市场需要细分，针对不同的人不同的社会环境和人文环境下产生的不同生理心理需求来细分。聪明的人发现，现代人血液中的野性依然存在——不能落草占山了，但大块吃肉大碗喝酒总可以吧？并且依据守衡原理，当此种欲望得不到满足时，彼种欲望还会增强。所以有一种肉，应运而生。——“连山回锅肉”！
这种肉，最强悍的是她的视觉冲击力。——长可近尺（不会短过半尺），宽可三寸，却又可薄如CD。端上桌来，只见那一张张的酱红，逶迤起伏在大瓷盘中，如果是第一次见面，那冲击力和震撼力估计不会亚于旧社会第一眼着到自己美丽的新娘。
在所有成品肉食中，连山回锅肉才是绝对配得上使用“张”这一个量词的，又长又宽又薄，没有过硬的刀功，是断断切不出来的。如果功力不够，需得先把煮过的肉冻过了再切，不过这又有点象谭腿配上鞋中刀，胜之不武。那肉，只能是猪坐墩儿（臀），一半肥一半瘦，甚合阴阳之道。入口不腻，香浓糯软，杀伤力无法比拟。——有流行歌曲唱得好：“就这样被你征服”。
在下箸之前，最好能先做一个试验，试试你的嘴巴能不能包住三个乒乓，若不能，建议你一张肉分两次嚼，否则那香香浓浓的肉油会顺着你的嘴角流下来而你却不容易查觉，因为这时的油温约等于体温，且油比水轻，从嘴角流下时不会给你多少爬酥感。你坐在桌前嚼香肉，嚼香肉的MM在隔桌看你，香油爬过了你的嘴角，你爬进了MM的梦。
连山回锅肉的主配料除了香蒜苗、青椒、郫县豆瓣、永川豆豉之外，还有一样必不可少的东西——炸锅魁，一定要炸香炸脆。当你干掉一张肉之后，夹一块三角形的嘎嘣脆锅魁入口，这叫缓冲，又叫互补。道家的文化再次得到了印证和体现：肉是糯软的，锅魁是酥脆的，蒜苗是香艳的，青椒是清纯的，而你却是晕眩的。
来兴趣了是吧？循着炒回锅肉的法子，参照我勾勒的要素，你回家去试试。如果效果不理想，你来，我们找个地方去吃——我带路，你付钱。

注解:锅魁，四川特有的一种烤面饼

[ 本帖最后由 xixi 于 2008-1-6 17:38 编辑 ]

KleinKlauss

今年很多肉涨价  苏东坡就很会活，不但会做一手肉菜，还会很多好吃的鱼菜。所以现阶段我想改吃鱼了～ 等国内养猪的那些大佬都有“三月不知肉味”的时候，我再吃肉吧

毛大大

你坐在桌前嚼香肉，嚼香肉的MM在隔桌看你，
香油爬过了你的嘴角，你爬进了MM的梦。

没有锅魁就没有真正的连山回锅。锅魁这东西，可不是什么陕西北方的锅盔啊

sswaffen

有一阵常想吃Brezel面包．．．．以及．．．．大快朵颐


[ 本帖最后由 sswaffen 于 2008-1-6 17:47 编辑 ]

xixi

很诱人的食物.那个肉虽然不是回锅肉,不过也是一块很大的肉.鸡腿或火腿?

diaoduoxi

我在成都常吃回锅肉，无论如何，确实价廉物美，油也不算很多。

达武元帅

唉，还是喜欢北京烤鸭：有葱作提味佐料，春饼做皮，吃起来酥脆香嫩。
如果吃不到，烤红薯也行~~

luisalonso

肉……好久没吃了,好象很贵的样子?

ljy007007007

我现在怀疑自己倒底吃没吃晚饭

nofer

从健康和经济角度考虑，素食最高