沙龙谈吃专题系列之二： 吃面杂谈

xixi

面食，作为我国一种重要食物。是与米饭一样作为我们的主食之一。不知道论坛诸位朋友是否喜欢？谈谈你们的看法。
                                    作者:事了扶伊去(选自清韵书院.饮食文化)

老家在陕西关中，逢年过节时候，招待客人，要吃臊子面。所谓臊子，就是猪肉在锅里拌着花椒调和酱油辣椒食盐用菜油煮透后，放进肉罐子里闷上一段时间。肉剁的细细的，瘦肉筋道有味，肥肉油而不腻，入口即化，嘴角流油。吃饭的时候，一个锅盛汤，汤里面有葱花鸡蛋豆腐皮海带丝香菜蘑菇，自然也少不了臊子，油汪汪的汤花荡漾，另一个锅里煮面，面条薄筋光滑，煮好的面马上捞出来倒进盛有凉开水的盆里。吃饭的时候，一根长筷子盛面条，浇上热气腾腾的煎汤，一筷子下去，整个碗里的面条就空了，马上再吃另外一碗，老妈说她见过别人一顿饭吃过四十几碗面条。吃过面条的汤再倒进锅里加热，因此这种面在陕西也叫哈水面，不是特别卫生，现在吃过饭的汤都会倒掉。一大帮人左右开弓，或蹲或站或坐着吃着臊子面，气势恢宏，场面蔚为壮观。

上初中的时候，学校旁边有家炒面店，中午便被学生们挤得严严实实，老板娘会拿出两条长凳子，摆在外面，大家一溜烟排开，也有喜欢蹲在地上的。炒面干干爽爽，拌有豆芽肉丝和青菜，油而不腻，满嘴生香。我一般吃完炒面还会喝一小碗鸡汤混沌，混沌汤里面飘浮着虾米香菜紫菜，鲜美异常。

新疆的拉条子拌面一度也是我的最爱。一大盘的面，放在桌上，能遮住半边脸，西红柿洋葱青椒孜然肉丝，绿肥红瘦，看上去很美，未成曲调先有情，唾液开始分泌。厚厚的拉条子，柔软适中，裹一层红油，筷子伸上前去卷煮拌面送到嘴边，味道倏忽从舌尖传送，如同喝一口甘醇的美酒，有说不出的舒服。

上大学的时候，几个喜欢吃拉面的到了中午，常常在楼道里大声点名，高叫同去同去。拉面店的小老板和我们年纪相仿，脸红扑扑的，笑起来嘴角还有个酒窝，显得很腼腆。见我们过来，他便亲自操刀拉面，一团案板上的面，在他的手里犹如变戏法，先是变成几条圆团，在案板上使劲甩上几下，马上分成几道，拉拉扯扯，面条在他的手里挥舞，上下翻腾，闪展腾挪间，那拉面飞出一道美丽的弧线跳进沸腾的锅里，葱花汤，放上红红的油泼辣子，上面罩着几块牛肉，几个人围成一桌，希拉呼噜的开始作战，直吃得额头渗汗，眼眶发热，嘴角见红，然后小老板不失时机地端上一盆面汤，每人一大碗，喝得肚子鼓鼓的，众人便忝着肚子心满意足的回宿舍床上卧谈。

到了夏天，学校旁边的小饭店推出蒜蘸面。一小碗干辣椒面，切好的蒜瓣，浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，用勺子搅拌，然后加些陈醋和少许盐。宽大的面条（陕西有一大怪说面条象裤带，多半指的是这种面）捞将出来倒进一个大碗里，放点青菜。宽面条蘸着蒜汤，汤色深红，浓而不列，酸辣鲜香。这家饭店在夏天的时候总是人满为患。我一直以为这种吃法该叫做面蘸蒜才对，但想一想馍夹肉几百年来都叫做肉加馍，管它呢，好吃才是硬道理。

不大喜欢吃朝鲜冷面，主要因为它那种甜丝丝的味道，但同学中间也有乐此不疲之辈。细细的面条之上，漂浮着鸡蛋，几片苹果，黄瓜丝，汤清澈微凉，辛辣带甜，消暑降温自然不错。

但我还是宁肯选择吃辣椒恣肆汪洋的面条，吃完饭流一身汗，也能清凉许多，跟冷面算是殊途同归。

在大连，以前住的楼下有家山西的饭店，装修得富丽堂皇，每天门口车水马龙，食客络绎不绝。我第一次进去的时候不好意思直接就要面条，先点了一道小菜和一瓶啤酒，然后才郑重的要了一碗刀削面和一碗剔尖。这家饭店的小菜其实很有特色。正吃菜喝酒的工夫，两碗面条上来了。一碗刀削面，一碗剔尖，晶莹透亮，硬硬登登，一小碗山西陈醋，一碟小尖椒，一碟油泼辣子，一碗西红柿鸡蛋汤。将西红柿鸡蛋汤倒进刀削面的碗里，添些油泼辣子，倒点陈醋，嗯哪，味道果然不同凡响，面条软硬兼施，宜人爽口，陈醋幽香，辣椒调味，西红柿鸡蛋增色，很快，另外一碗剔尖也让我狼吞虎咽般卷进肚内。其实在大饭店这般吃法也有美中不足，看不见师傅的刀削手艺。一般小店的师傅，左手持揉好的面团，对准锅口，右手柳叶刀飞舞，面片便欢快的赴汤蹈火。这类似杂耍的功力需要浸淫些时日方能练成，也不容易。

重庆的担担面，辣自不必说，夹杂着麻的味道，或许里面还有罂粟壳，吃着上瘾，我对辣有天然的免疫，基本上是来者不拒，多多益善，但麻却是吃饭不能承受之苦，有时候麻得让人神志不清，头晕目眩，涕泪横流，耳朵失聪，看见对方讲话的人嘴里念念有词，但说的是什么听不清楚，只能陪以傻笑。

棍棍面细嫩光滑，闻名见面，一根根小棍棍如同白色的泥鳅，悬游在碗底，甚为可爱，或汤或油泼皆可。扯面跟它的做法类似。但我近来很少在外面吃油泼扯面，味道太差啦，坏人胃口，每次乘兴而去，败兴而归，长此以往，情何以堪。不知道他们怎么搞的，青菜豆芽和大葱辣椒面一起油泼，豆芽太硬，油泼后发脆，青菜则发软，搅在一起吃总觉得不是滋味，还有可能是油太差，辣椒面也没有香味，勾不起食欲，这种面条算是店家自己拒人于千里之外，着实可惜，不如在家里自己煮挂面。

我在河内，到了周末，老王便会请我吃他亲手做的杂酱面。这家伙，老家在山东。经常从国内过来，光酱料就要带许多，每每引起海关人员的怀疑。做酱的时候，白菜细丝过油，西红柿炒鸡蛋，黄瓜丝，肉丁这些东西备好，然后等锅里的水烧开，倒进大酱，再把刚才备好的菜倒进去混为一体搅拌，ok。面条浇上杂酱和肉丝斗瓣黄瓜西红柿，拿筷子的手直颤抖，激动啊~~~~~

面皮也应该算作面的一类吧。将和好的面用勺子倒进用食油擦过的小铝锣内，均匀分布，待锅内的水沸腾，小锣放上去，盖上锅盖三两分钟就好，轻轻揭开面皮，洁白光滑的身段显露出来，然后细细切开。这东西算不得正餐，但在坊间颇受民众的喜爱，有懒得做饭的，下班的途中，买上几袋当晚餐。几袋辣椒和着芝麻酱的调料，黄瓜丝面筋，回家只需倒进碗里稍许搅拌即可。若在陕西，面皮会是女孩子的最爱，难怪西安女子皮肤好的令人乍舌。

有一次吃面，是在大三的一个冬天。计算机等级考试完后，开始昏天黑地的打扑克，下午宿舍有个咸阳郊区的同学约我们去他家。一行六人浩浩荡荡，先乘公交车，到一个长途车站，换车转咸阳。天黑得很快，过了咸阳，司机着急回家，扔我们在半道。于是几个人深一脚浅一脚，黑咕隆咚的走在高低不平的路上，扭扭捏捏，踉踉跄跄，好象喝醉了酒。抬头看天空，星星亮晶晶的眨眼，四周一片静穆，伸手不见五指，听得见脚步声，大家鬼哭狼嚎的一路唱歌，如同鬼子进村，将近两个小时，总算到他家。同学的父母见我们吓了一跳，他家里好像只有一个大炕，这家伙事先也没给家里人打招呼，我们的到来实在太突然，他的父母在寒冷的夜晚，抱着一床被子，去离家不远的苹果园里面睡觉去了，让我们觉得心有不安。时间太晚，我们太累，那天晚上吃什么我都记不得了。第二天早上，同学的母亲给我们蒸热乎乎的白馒头，苞谷面粥，就着蔓堇菜和用油炒的腌萝卜，我们坐在大炕上盘着腿，感觉惬意非常。中午，去同学家的苹果园，还在麦田里拔草锄地。午饭同学母亲擀面条，和青菜苜蓿煮在一个大锅里，加些炒的豆腐土豆西红柿蒜苗什么的，成了一锅大杂烩，再放些辣椒，面条热腾腾稠咚咚，发出特别的香味。六个兄弟风云际会，风风火火，风卷残云，一个个当仁不让，没有了早饭时的矜持，一下子都变得豪爽异常，总之，那顿面条吃的是酣畅淋漓，回味无穷。一大锅的饭吃了个精光，同学母亲又是高兴又有些害怕，忙着和面，再擀了一些，也让我们扫荡干净。回学校的时候，走路都不敢弯腰，吃的太饱啦，肚子疼，最怕路高低不平，走路一颤一颤的，不小心就能把肚里的面条给颠出来。

[ 本帖最后由 xixi 于 2008-1-13 21:37 编辑 ]

diaoduoxi

面条，某天在一个人家里吃的面很筋道，至今还想去吃呢

白丁

面................................
上次女主人提到野猪肉的美味,如果与面结合.不知道味道如何?:)

[ 本帖最后由 xixi 于 2008-1-13 23:19 编辑 ]

diaoduoxi

好啊，请白丁先弄一头来我来调理吧。不过公母也要先分清，据说母猪臊气很大，声音也很吵。

白丁

这个................................................................

[ 本帖最后由 白丁 于 2008-1-13 23:19 编辑 ]

diaoduoxi

哦，好。我马上去找一头来。

[ 本帖最后由 diaoduoxi 于 2008-1-13 22:42 编辑 ]

白星逐日

说到面条，意大利面+番茄酱+牛肉圆子还是很美味的。

朔风

说起吃面条在下就有的谈了
小时候最爱吃方便面，因为调味料够鲜 后来吃兰州拉面，学校附近就有家馆子，每天中午都是爆满。去广州，西安旅游，仍然喜欢吃面。广州是牛河粉，西安是辣味凉皮，都很好吃。

以前学校的意大利面还不错，就是口味单调些。意大利粉我更喜欢，奶酪+蔬菜～还有越南牛肉粉，我觉得也很好吃。

白星逐日

意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中国人最容易接受的。作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。所以，正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。除此之外，拌意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下，意大利面酱分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce)，白酱(CreamSauce)和黑酱(Squid-InkSauce)。红酱是主要以蕃茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的；青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁；白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面；黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。而意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同，它用的是一种“硬杜林小麦”，所以久煮不糊，这就是最大的区别。然后它的形状也不同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。


道地的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态，对于习惯了阳春面的中国人而言，大都是吃不太习惯的啦～～重点在意大利面在以滚沸的汆烫时，一定要先加入一小匙的盐，份内约占水的1％，若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味，而咬到里头时就会觉得没有味道，且很不好吃唷！当然，加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性，而且另一个撇步是——汆烫好后，若要让面条保有Q劲，千万别用过冷水这个方法，而是要拌少许橄榄油喔！同时若汆烫好的面没用完，也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。

意大利面的起源
    关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马人，也有的说是由马可-波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。

　　意大利面的世界就像是千变万化的万花筒，数量种类之多据说至少有500种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料理！

　　最早的意大利面约成型于公元13至14世纪，跟现在我们所吃的意大利面最像。到文艺复兴时期后，意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。

　　食用面团最初出现时的制造方法是将面粉团压成薄纸状，然后覆盖在食物上，放入焗炉内烹煮食用。其后，人们想到将面团切成小块状或条棒状的细长面条，而阿拉伯人更想到了将面条风干储存的做法。

　　西红柿的出现及随后的品种改良，在意大利的拿坡里首次被人用作酱汁搭配面条，从此令面条大受欢迎，甚至连皇室贵族也被受吸引。正宗的意大利粉是由铜造的模子压制而成，由于外型较粗厚而且凹凸不平，表面较容易黏上调味酱料，令吃起来的味道口感更佳。

　　除了原味面条外，其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的，如：番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。

　　意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，红酱是用番茄为底的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。

　　意大利南部的人喜爱食用干意粉，而新鲜意粉则在北部较为流行。一般来说，意粉多用作头菜，海鲜意粉配以白酒，而酱料浓的则配红酒。
因陋就简的意大利面
所属菜系：意大利餐 面包甜点
原料：

西红柿3个 洋葱半个 黄油10克  罗勒（可以不放） 黑胡椒 盐 糖 鸡精

意大利面  香菇  火腿  青椒（我家就这些余粮了）

做法：

1）在锅中用文火融化黄油后，开大火，放入洋葱碎，炒出香味后，倒入西红柿丁翻炒。

2）出汤后加入罗勒、黑胡椒、盐、少许糖和鸡精，不停搅拌，大火将汤收干成酱。

3）锅中倒入清水加热，待水开后放入少许盐，再按意大利面包装袋上的提示时间煮熟，过一下冷水，控干水份，在面中倒入少许食用油搅拌，以免沾粘。

4）起锅，倒入少许油，待油7分热的时候，放入香菇、火腿和青椒炒出香味后，倒入刚才炒好的西红柿酱和意大利面，在锅中搅拌翻炒均匀，面也就好啦。

朔风

我说的是“意粉”指的是PASTA，与意大利面（SPAGHETTI)是两码事。可能PASTA的中文正确翻译不是意粉。。。