沙龙谈吃专题系列之二： 吃面杂谈

蓝色拿破仑

原帖由 xixi 于 2008-1-16 17:21 发表
蓝色对了一部分.叫杂酱面.不过这是以前看韩国的电视得出的结论.因为电视里的人物老是说去外面吃中国的杂酱面.我想应该是杂酱面比较深入韩国民心吧.当然不一定准确.

按照地方口音，炸酱面也可以说是“杂酱面”

xixi

原帖由 蓝色拿破仑 于 2008-1-18 09:24 发表


按照地方口音，炸酱面也可以说是“杂酱面”

还有这样的说法吗?"炸"我以为是需要油炸一下的调料.而"杂"就是各种调料放在一起.

蓝色拿破仑

我说的是语音问题……

月公爵

说起面条就不得不说说我们江苏镇江的锅盖面,乾隆皇帝曾经用过.

xixi

是否可以说说怎么做的?放什么作料?

月公爵

镇江人爱吃面，这是江苏不多见的，镇江三怪就有“面锅里面煮锅盖”。

面是小刀面，煮锅盖是指下面的方法，另外还得要有好的佐料，这才能出来一碗好面。

小刀面，我爸爸常说以前吃的，在我小时，基本没店会做，在外吃面，基本都是机器轧的，这样的面最大的坏处就是容易烂，而我吃东西很少吃烂的，尤其面条，吃的就是咬劲，烂面，想想都倒胃口。

终于在高中的时候，吃到小刀面，还是姑父指点的，说是万祥后面有家邵记面馆，正宗的小刀面。那时中午在学校看到午饭不好吃，或是去迟了，只能吃剩的，我就骑车去吃小刀面，不过现在回想，那时高中中午的伙食真是价廉物美了。

小刀面又叫跳面，面放在一个木板上，木板边的墙上有要根竹杠，先要人揉面，然后坐在杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。

小刀面最大的好处，就是手工做的，紧实，不容易烂，而且吃起来有咬劲，当面用面粉做得，和北方的拉面、刀削面、扯面等一样。

下面说说下面条的方法：面锅里面煮锅盖。

面馆里客人常常是排队，我在邵记吃面，程序：先点花头，肉丝、肚丝、腰花、猪肝、大排、肉圆、荷包蛋、水泡蛋，我一般就是要最简单的肉丝面，四块一碗，不论质还是量，都比上海的好多去了。交了钱，就排队喽，因为人多，一锅都是十几碗二十碗的面在里面呢，都凭邵老板收了钱记在一个本上，每锅就听他叫，肉丝几个肚丝几个～～～还有各半，就是一些食客可以同时要两样浇头，当然，价格会贵一些。

一只大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面，还有的客人要求同时煮鸡蛋等其它配料。在沸腾的大锅里煮着这么多的东西，应该难免移位或搀杂，煮熟以后如何向顾客交代呢。聪明的镇江人在大锅里的水面上飘一个锅盖，就巧妙的解决了这个难题。漂在水面上的木盖压住了翻滚的面汤，控制了面汤对流的速度和路线，无论怎么煮，锅里面煮着的东西基本上可保持位置不变。煮熟以后压住火头，面汤处于平静时揭开水面的锅盖，就可以按部就班的将每位顾客的面和鸡蛋等等捞出。还有个好处，就是这样下面，不容易把面下烂。

除了面本身，镇江人吃面，主要是酱油汤面，所以还讲究面汤要好。酱油，是店里自己熬的才好，如果这家面店不会自己熬酱油，基本生存空间不会太大了。

一个空碗摆着，先放酱油，然后就是把要的浇头在锅里烫熟，这点和很多地方是事先做得面下好盛在碗里就浇在面上不同，镇江面的浇头，除了大排和肉圆是事先做得的，分别放在两个小锅里，文火保温；哦，还有，荷包蛋也是事先做好了放在大盘里的，要的夹一片放在面上。其他的浇头都是现做的，就是要什么浇头就现场放在一个竹篓里，放进沸腾面锅里烫熟，吃的就是新鲜。除了浇头，素菜都是随便要的，一般有青菜、芹菜、香干、青椒、大蒜、豆芽，都是食客按自己品味要。

烫好浇头，再来一勺大排汤汁或是肉圆汤汁，更有味道。

面下好了，就盖住浇头，所以，镇江的面里的各样浇头不是像很多地方那样是在面上的，而是在面下，似乎不应该叫浇头。

最后的面应该是面紧汤宽，吃起来有咬劲，汤鲜，荤素搭配，一顿丰盛的早餐或是午餐，镇江面馆不做晚上生意的，起码我没遇见过。

早上、中午面馆那个人叫多啊，很多都是老食客，固定在某家吃的，和老板都是熟人，我在高中时和邵老板混熟了，基本上不变的就是肉丝，最便宜的。后来去了成都，每次回家，必吃小刀面，还有鸭血粉丝汤，不吃就觉得少了什么似的，嘻嘻。

不光自己吃，我还大力推介给同学们，从高中开始，现在很多同学都吃过了，基本都是觉得很不错的。

哎，又饿了～～～
参考资料：镇江美食网 http://www.zjcate.com/news/view5.asp?id=518

(注:对本帖上下行作了调整,稍微编辑了一下,但对本帖文字和内容未作改动)

[ 本帖最后由 xixi 于 2008-1-26 17:10 编辑 ]

xixi

多谢阁下介绍做法.看图片,好象碗里有一个很大的红辣椒.
如果这种面一定要手工做的话,想学也难哟.不知道有没有现成的面卖?自己准备调料就是了.

[ 本帖最后由 xixi 于 2008-1-26 17:20 编辑 ]

三色鹰旗

面本来是平淡无奇的,但是如果有了辣或者麻的感觉,倒也是一种享受.

xixi

面条的确比较普通,但是如果做得好.尤其是作料好.面条还是很诱人的.

[ 本帖最后由 xixi 于 2008-1-26 17:23 编辑 ]

xixi

引用:每次回家，必吃小刀面，还有鸭血粉丝汤，不吃就觉得少了什么似的

看来小刀面和鸭血粉丝汤是镇江的著名小吃吧.想起来了.上次去南京,导游说的南京小吃就是鸭血粉丝汤,不是什么血旺粉丝.我记错了.在夫子庙一带.不知道这次说对没有?